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　　水果采后加工的主要步驟包括上料、清洗、干燥、打蠟、分級、包裝等，而水果分選機是水果采后加工中的關鍵環節與核心技術。

　　水果分選機分選的核心技術是水果品質檢測。目前，水果品質檢測包括內部品質檢測和外部品質檢測，外部品質檢測的分選標準一般為色澤、大小、重量、形狀和表面缺陷等，內部品質檢測的分選標準一般為糖度、酸度、維生素等。經過國內外學者幾十年的研究，得到很多種水果分級方法，目前比較常用的分級方法有人工分選法、機械式分選法、介電式分級法、機器視覺分選法、沖擊共振法、激光分選法、基于 X 射線成像分選法、基于近紅外光譜分選法、基于高光譜分選法和基于太赫茲波分選法等。

　　人工分選法適合各種品種的水果，也是目前國內水果分級應用最廣泛的一種分級方法。主要有兩種分級方式，一種是根據人的主觀視覺判斷水果的大小、形狀、顏色等進行分級;另外一種是利用選果板進行分級，選果板根據分選水果種類不同有直徑不同的孔，利用水果的橫徑和著色面積與選果板上孔的直徑進行比對，得到水果的不同等級。人工分選法能最大限度的減少在分級過程中對水果的機械損傷，但是由于個人的主觀判斷受到個人視力、對顏色的識別能力、個人情緒、外在光線和其它因素的影響，準確率不高，很難嚴格的按照分級標準進行分級，并且分級速度較慢，勞動強度較大，需要大量的勞動力，因此隨著勞動力成本的日益增加，人工分級法的已經受到越來越多的限制。機械式分選法根據分選參數不同分為按大小分選和按重量分選兩種分選標準。目前按大小分選主要包括篩子分選法、回轉帶分選法和滾筒式分選法等，按重量分選是通過杠桿比較機構或者其他比較方法來判定重量從而得到水果等級。